Θα έχετε ίσως δει τους δοκιμαστές να περιφέρουν πολλή ώρα το κρασί στο ποτήρι, ζαλίζοντας το και να χώνουν τη μύτη τους σ' αυτό προσπαθώντας να αναγνωρίσουν την ταυτότητα και να αποκρυπτογραφήσουν τα χαρακτηριστικά του.
Κινήσεις εντυπωσιασμού πιθανόν να σκεφτήκατε, ειδικά αν σας ήρθαν στο μυαλό και οι κινήσεις του Λουί Ντε Φινές.. Κι όμως, όχι, αν εξαιρέσουμε κάποιες τυχόν άκομψες ή υπερβολικές κινήσεις, αυτός είναι ο μοναδικός δρόμος που μας οδηγεί στη δοκιμή ενός κρασιού.
Κινήσεις με τις οποίες προσπαθούμε να ερεθίσουμε όλα τα αισθητήρια όργανά μας, για να μαντέψουμε ηλικία, ποικιλία, προέλευση και να κρίνουμε την ποιότητά του.
Με εκπαιδευμένη όραση, όσφρηση, γεύση, ο εγκέφαλος αναγνωρίζει τα μηνύματα που δέχεται μέσα από τις αισθήσεις, επεξεργάζεται τα στοιχεία αυτά και τέλος αποφαίνεται...
Το κρασί, φίλοι μου, μυστικά δεν κρύβει. Αρκεί να το ερωτευθείς, να του αφιερώσεις ατελείωτο χρόνο, να ελευθερώσεις τις αισθήσεις σου και να μυηθείς βήμα-βήμα στην τέχνη της γευσιγνωσίας.Συμπεριφερθείτε του σαν το πιο όμορφο πράγμα, θαυμάστε το, γευθείτε το, χαϊδέψτε το και αφήστε τις τρεις κύριες αισθήσεις του, την όραση / χρώμα, την όσφρηση / άρωμα, τη γεύση του, να σας οδηγήσουν μέσα από το πέρασμα των μυστικών τους στην απόλυτη ευχαρίστηση.
Συμπεριφερθείτε του σαν το πιο όμορφο πράγμα, θαυμάστε το, γευθείτε το, χαϊδέψτε το και αφήστε τις τρεις κύριες αισθήσεις του, την όραση / χρώμα, την όσφρηση / άρωμα, τη γεύση του, να σας οδηγήσουν μέσα από το πέρασμα των μυστικών τους στην απόλυτη ευχαρίστηση.
Πρώτα έρχεται η ΑΚΟΗ. Ο θόρυβος του μούστου που βράζει, το πέρασμα από τη φιάλη στην καράφα, το σερβίρισμα του κρασιού σ΄ ένα μπαλούν ποτήρι και ο απαλός θόρυβός του, μήπως όλα αυτά δεν χαρίζουν στιγμές ομορφιάς;
Ή μήπως η ΑΦΗ δεν συμμετέχει; Το άγγιγμα μιας σκονισμένης φιάλης στην κάβα, η υγρασία της μούχλας που νιώθεις στο χέρι όταν αγγίζεις τις ξεχασμένες φιάλες στις υπόγειες κάβες των οίκων του Μπορντό, της Βουργουνδίας ή της Καμπανίας, το κράτημα του ποτηριού από το ποδαράκι του ή η μεταφορά μιας φιάλης από την κάβα στο τραπέζι. Μήπως αυτές οι κινήσεις της αφής δεν ξυπνούν συγκινήσεις… Πόσες φορές δεν χαϊδεύω τις παλαιωμένες φιάλες του Μπορντό στην κάβα του ρεστοράν. Κάθε φορά και διαφορετική συγκίνηση. Αμ προχτές, εκείνο το Chateau PETRUS που άνοιξα στο τραπέζι . Η συγκίνηση που μου χάρισε η αίσθηση της αφής…και η διαδικασία σερβιρίσματος, δύσκολα περιγράφεται… Μήπως ξεχάστηκα…Πάρτε φίλοι μου μαζί μου ένα ποτήρι κρασί και ελάτε να περπατήσουμε στον κόσμο των αισθήσεων…
Όραση = μάτι = χρώμα
Το αντικείμενο του πόθου σας ολοζώντανο μπροστά σας.
Η ΦΙΑΛΗ. Το μάτι εστιάζει, εξερευνά…και σταματά πρώτα απ' όλα στην αισθητική της φιάλης. Το πρώτο σημάδι επιλογής και προσέλκυσης του ματιού μας στο ράφι. Σκεφτείτε πόσες φορές εσείς οι ίδιοι επιλέξατε ένα κρασί λόγω της εξωτερικής ομορφιάς του. Εγώ μπορώ να σας απαριθμήσω αρκετά κρασιά εξαιρετικής ποιότητας που χάνονται στο ράφι λόγω της άχαρης αισθητικής τους.
Ύστερα έρχεται η αποκάλυψη του κρασιού, η ετικέτα, το "φόρεμα" της φιάλης, η κορμοστασιά και τέλος η "ταυτότητά του", δηλαδή το όνομα του κρασιού, ο τόπος προέλευσης, ο δημιουργός-παραγωγός του, η καταγωγή του - ποικιλίες, η ημερομηνία γέννησης - η χρονιά εσοδείας θα απογειώσει τη γεύση ή θα απογοητεύσει.
Το χρώμα στο ποτήρι, το πρώτο σημείο αναφοράς της ποιότητας και της ηλικίας που κρύβει το κρασί. Η αναγνώριση… Το κρασί, φίλοι μου, μυστικά δεν έχει. Ψάξτε το…
Παλέτα χρωμάτων = Προσδιορισμός ποιότητας
Χρώμα: διαύγεια, διαφάνεια, λάμψη, ένταση, χρωστικές αποχρώσεις, κάτι σαν τις πρώτες ρυτίδες προσώπου, όλα αυτά είναι στοιχεία που μαρτυρούν την ηλικία του, το παρελθόν του, μα και το μέλλον του...
Οι έμπειροι στη ζωή εύκολα διακρίνουν, το ίδιο και οι γευσιγνώστες. Το χρώμα, μέσα από την ένταση και τις ανταύγειές του μαρτυρά την ηλικία του, τα αρώματα και το γευστικό του πλούτο και φυσικά τη διάρκεια ζωής του στην τέλεια, υπό συνθήκες συντήρησης, κάβα μας.
Ζωηρές αποχρώσεις μαρτυρούν νεότητα κρασιού, φρέσκα αρώματα και ζωηρή γεύση. Με μια λέξη, νιάτα.
Σκουρόχρωμες αποχρώσεις μαρτυρούν παλαίωση, γηρατειά και μερικές φορές κακή συντήρηση.
Τα πράγματα εδώ αρχίζουν και δυσκολεύουν. Όλα κρίνονται σε σχέση με τη χρονιά, την ποικιλία, τη σωστή συντήρηση. Συχνά θα διαβάζετε λευκο-κίτρινο κρασί με πρασινωπές ανταύγειες ή λαμπερό κόκκινο ρουμπινί χρώμα με έντονες μοβ-μπλε ανταύγειες.
Οι πρασινωπές και οι μοβ-μπλε ανταύγειες χαρακτηρίζουν τη νεότητα του κρασιού.
Αντίθετα, όταν διαβάζετε π.χ. λευκο-κίτρινο κρασί με σκούρες χροιές ή έντονο κίτρινο χρώμα για το λευκό ή με καφετί ανταύγειες για το κόκκινο, δηλώνουν παλαίωση ή κακή συντήρηση.
Όσφρηση = Μύτη = Άρωμα
Κάθε ηλικία το άρωμά της, κάθε κορμί το δικό του. Για μένα κρασί και άνθρωπος μοιάζουν…αρωματικά. Έχουν τον ίδιο βιολογικό κύκλο. Στα νιάτα τους μοσχοβολούν φρεσκάδα, νιότη, για να ακολουθήσεις το άρωμα της ωριμότητας με την ενηλικίωση τους. Το παρόν προσδιορίζει το μέλλον
ΑΡΩΜΑ : ένταση, πυκνότητα, σύνθεση και πολυπλοκότητα. Και μετά, ο απόηχος του αρώματος στη γεύση, η επίγευσή του. Το άρωμα δεν το ακούς, το μυρίζεσαι… Το 50% της απόλαυσης του κρασιού είναι το άρωμά του. Ένα άρωμα που πρώτα χαρίζει η φύση, δηλαδή η ποικιλία του σταφυλιού, μετά "εγκλωβίζεται" από το δημιουργό του (οινοποίηση) και τέλος εξελίσσεται στο βαρέλι, στη φιάλη, στο ποτήρι. Άρωμα που μαρτυρά ποιότητα στη γεύση, ηλικία, ποικιλία, διάρκεια ζωής. Όλα είναι θέμα εξάσκησης. Ακονίστε τη μύτη σας και επιδοθείτε σ΄ ένα κυνήγι αρωμάτων.Μυρίστε τη φύση και καταγράψτε τα αρώματά της, απομνημονεύστε τα βαθιά στη μνήμη σας, πολλά από αυτά χάνονται… Αχ, αυτό το άρωμα της ντοματιάς, του γαρίφαλου, του ροδάκινου... Περπατήστε στις λαϊκές αγορές και μυρίστε φρούτα, λαχανικά, βότανα, περπατήστε στη φύση και μυρίστε το χώμα, τον αέρα, τα αρώματα των δέντρων, των φυλλωμάτων τους, μυρίστε τους καρπούς τους, ώριμους ή άγουρους, μυρίστε τα λουλούδια στα παρτέρια… μυρίστε τη ζωή ολόκληρη. Ύστερα δημιουργήστε την αρωματική σας παλέτα και ξεκινήστε δειλά-δειλά, χωρίς ντροπές. Φέρτε το ποτήρι στη μύτη και παίξτε μαζί του. Ανατρέξτε στη γευστική σας μνήμη και αναγνωρίστε το άρωμα του μούρου σ΄ ένα αγιωργίτικο ή του ανανά σ΄ ένα ροδίτη, του τριαντάφυλλου σ' ένα μοσχοφίλερο κ.ο.κ. Προσπαθήστε ξανά και ξανά. Άρωμα και μπουκέ. Δύο ξεχωριστές έννοιες. Το άρωμα χαρακτηρίζει τα φρέσκα σε ηλικία κρασιά, το μπουκέ τα παλαιωμένα, είναι το άρωμα που αποκτά το κρασί στα χρόνια της ωρίμανσής του. Η κακή συντήρησή του χαρίζει άσχημες μυρωδιές, όπως μούχλας, υδρόθειου, φελίλας κ.λπ. Και δεν μιλάμε πια για άρωμα. Το άρωμα του ρόδου πάντα γοητεύει.
Γεύση = Στόμα
Γεύση. Στο τελευταίο στάδιο της απόλαυσης, το στόμα ρουφά το κρασί, ο ουρανίσκος παιγνιδίζει.
Γεύση, το κλειδί που μας οδηγεί στην εξερεύνηση των οργανοληπτικών χαρακτήρων της ποιότητας του κρασιού, στην απόλυτη ευχαρίστηση της ηδονής. Η γλώσσα καθοδηγητής αναλαμβάνει το ξεκαθάρισμα των τεσσάρων γεύσεων.
Γίνεται ανιχνευτής του γλυκού (στην αρχή της γλώσσας), του ξινού ή αλμυρού (στα πλάγια της γλώσσας) και του πικρού (στο βάθος της γλώσσας).
Προσοχή, γεύσεις υπάρχουν μόνο τέσσερις κι ας δημιουργούμε εμείς χίλιες τέσσερις με τους δικούς μας συνδυασμούς, το δε στυφό που συναντάμε στα κόκκινα κρασιά είναι αίσθηση και όχι γεύση. Και μια μαρτυρία: στα δώδεκα χρόνια που δοκιμάζω κρασί, δύο φορές μόνο γεύθηκα αλμυρό κρασί, από ατυχή σπιτική οινοποίηση - ο δημιουργός του, θυμάμαι, θύμωσε μαζί μου, αλλά δεν του κάκιωσα, γιατί "ένιωσα" την αγωνία της δημιουργίας στα μάτια του...
Ας επανέλθω στη διαδικασία της δοκιμής του κρασιού.
Ρουφάμε μια γουλιά στο στόμα, στριφογυρίζουμε χωρίς θόρυβο το κρασί, ώστε να αγκαλιάσει τον ουρανίσκο και τους γευστικούς κάλυκες της γλώσσας, μετά ρουφάμε λίγο αέρα από το στόμα και τον αποβάλουμε από τη μύτη για να ερεθιστεί ακόμα και η κίτρινη κηλίδα, το πιο ευαίσθητο αισθητήριο της όσφρησης, καταπίνουμε και αρχίζουμε την καταγραφή.
Η καταγραφή περνά στον εγκέφαλο, επεξεργασία και ανάλυση της γεύσης. Η αρμονία, ο γευστικός πλούτος, η μεγάλη διάρκεια της επίγευσής του. Όλα ξεπηδούν από τα αισθητήρια νεύρα, που μας επιτρέπουν να χαρακτηρίσουμε γλυκό, ξηρό, ημίξηρο και να αποφανθούμε πλούσιο, αδύνατο, καλοδομημένο, γεμάτο και με τόσους άλλους χαρακτηρισμούς ένα κρασί. Άλλες φορές πάλι νιώθεις το κρασί να το μασάς... Απόλυτο χάρισμα γευστικού πλούτου, γενναιοδωρίας… Κι όταν οι γευστικές αισθήσεις συναντούν το τέλειο δέσιμο, τότε έρχεται η υπερβολή, η μοναδικότητα, το υπερθετικόν…Το ζητούμενό μας, όλες οι γεύσεις πρέπει να χαϊδεύουν τον ουρανίσκο, χωρίς καμία να υπερτερεί της άλλης.
Αρμονικές συνεργασίες, ολοκληρωμένο σύνολο, ευρωστία, ισορροπία κρασιού, διάρκεια.
Να τι χαρακτηρίζει ένα μεγάλο κρασί. Το κρασί φεύγει…ο απόηχος της γεύσης του παραμένει. Είναι η επίγευση του γευστικού και αρωματικού χαρακτήρα του. Είναι σαν να έχεις την παρουσία τουτης αγαπημένουης σου δίπλα κι ας έχει φύγει... Είναι η ανάμνηση του αρώματος της γεύσης…
Αχ! τι με κάνατε να αναπολώ τώρα…Εκείνο το Pichon Longeville Comptesse de Lalande του 1982, πριν από δύο χρόνια, στον ιδιόκτητο πύργο στο Μπορντό, αμ εκείνο!! το άλλο , το μοναδικό, το μεγαλείο ενός La TACHE 1979 του οίκου Romanee Conti που μου πρόσφεραν στα φετινά μου γενέθλια… λίγο πριν την επιστροφή μου στην Ελλάδα…για να γεμίσω, όπως μου είπαν, με τη μοναδική και απόλυτη γευστική ομορφιά του τη βαλίτσα μου…
Ποιος είπε πως το κρασί δεν είναι έρωτας…
Από την sommelier Μαρία Κατσούλη
http://fe-mail.gr/pages/posts/gourmet/gourmet576.php
Μοιραστείτε
0 σχόλια
Δημοσίευση σχολίου